Portugalia este o națiune maritimă cu o industrie piscicolă bine dezvoltată și acest lucru se reflectă în cantitatea de pește și fructe de mare consumate în această țară. Are un consum de pește de 57 kg pe an, pe cap de locuitor, situându-se pe locul doi după Japonia. Dar, de ce atât de mulți bucătari faimoși, bloggeri și critici culinari ridică peștele portughez la rang de cinste și îl claseasă pe locul principal în topul calitativ internațional? Vom povesti în cele ce urmează.
Condiții climatice și atmosferice optime pentru un pește ideal
Portugalia are una dintre cele mai întinse zone de pescuit din Europa iar locuitorii ei sunt vestiți pentru uriașa tradiție de pescuit pe care o mențin și o cultivă din generație în generație. La latitudinea Portugaliei, apele generosului ocean Atlantic par să fi atins punctul optim în ceea ce privește condițiile pe care le oferă Portugaliei pentru a avea un pește proaspăt absolut idilic. Abundența și înalta calitate a peștilor capturați în apele portugheze sunt direct corelate cu prezența unor condiții meteo extrem de favorabile și confluența dintre curenții de aer prielnici dezvoltării vieții subacvatice, a unei lumini prielnice, a unei salinități atmosferice deosebite și a unui oxigen foarte curat. Toți acești factori susțin viața unei mari cantități de plancton ce hrănește din belșug speciile din lanțul trofic inferior. Acest lucru determină excelenta calitate a peștilor din apele portugheze.
Pe scurt, natura de poveste și clima ofertantă a Portugaliei, asigură apelor sale absolut tot ceea ce este necesar pentru un pește cu un gust și o textură de excepție, plin de aporturi benefice pentru sănătatea și calitatea vieții localnicilor dar și a consumatorilor de pește portughez din întreaga lume.
Pescuitul: de la meșteșug din bătrâni la artă tradițională nealterată de tehnologie
Destinație a soarelui și a plajei prin excelență, Portugalia ascunde comori care par neatinse de timp, în zonele sale de coastă. În satele de pescari, unde timpul curge atât de încet încât pare să fi stat în loc iar marea îți este servită direct în farfurie, sălășluiește un întreg univers plin de istorie, moștenire și tradiție de descoperit.
Așadar, în Portugalia, pe lângă generozitatea naturii, mai există și înțelepciunea pescarilor autohtoni care, de-a lungul generațiilor, au știut să păstreze uneltele de pescuit cu fir, cârligul și micile plase tradiționale de odinioară. Utilizarea acestor unelte facilitează o practică piscicolă blândă, tradițională, artizanală dar și extrem de sustenabilă pentru fauna oceanică a zonei. Totodată, aceste metode arhaice de pescuit, permit peștilor să se dezvolte și să se înmulțească într-un ritm natural, păstrându-și astfel prospețimea și calitatea superioară a gustului, fără ca vreo specie din zonă să fie amenințată cu dispariția.
Chiar și pentru turiștii care vin să pescuiască, guvernul portughez a stabilit o cotă zilnică privind numărul de pești pe care au voie să-l prindă. Această cotă este, de obicei, determinată de speciile de pești vizați. Asta înseamnă că fiecare tursit pescar are dreptul să captureze un număr limitat din fiecare specie de pește pe zi, astfel încât fauna oceanică să nu fie afectată.
Pescarii locali știu să pregătească și să gătească peștele într-un mod simplu și traditional, uneori doar cărbunele și sarea de mare fiindu-le necesare pentru a realiza o mâncare ce păstrează întreaga savoare inegalabilă a peștelui portughez.
Peștele portughez este pe primul loc în topul preferințelor celor mai mari bucătari, bloggeri și critici culinari din lume
Dacă veți căuta pe google „Portugal best fish in the world”(„Portugalia cel mai bun pește din lume”), veți descoperi că această propoziție a fost rostită de nimeni altul decât însuși Ferran Adrià, bucătar spaniol cu renume internațional și vestitul Head Chef de la restaurantul El Buli, considerat și unul dintre cei mai buni chefi din lume. Cu siguranță, connaiseurii și cei care au voiajat suficient de mult prin lumea gastronomică, precum cei care au vizitat Portugalia și au gustat pește sălbatic portughez, vor fi de-acord cu această afirmație.
„What most impressed me in Portugal was the quality of its fish and seafood. Wonderful and amazing. To me they are the best in the world”.
Sursă
Ferran Adrià
Printre marii chefi ai lumii îndrăgostiți de peștele portughez se mai numără și Joan Roca i Fontané, bucătar spaniol, bine cunoscut ca fondator și bucătar șef al El Celler de Can Roca, premiat cu trei stele Michelin în 2009. În 2013 și 2015, localul său a fost numit cel mai bun restaurant din lume de către Restaurant Magazine. Joan Roca afirmă că în perioada participării la un fair de pește oceanic a avut ocazia de a-și confirma pentru sine veridicitatea afirmației că peștele portughez este cel mai bun din lume.
Totodată, bucătarul francez Jean-Michel Lorain și proprietarul restaurantului La Côte Saint Jacques cotat cu trei stele Michelin din 1986 până în 2001 și din 2004 până în 2015, un chef extrem de atent la calitatea peștelui pe care îl folosește în bucătăria sa spune că, abia în momentul în care a vizitat piețele de pește din Agarve – Portugalia, a descoperit cel mai bun pește din lume.
Nelson Carvalheiro, unul din cei mai experimentați și urmăriți bloggeri europeni de călătorii gastronomice și câștigătorul World FITUR Travel Blogger în 2015, documentează cu pasiune gastronomia și cultura vinurilor portugheze. A crescut cu bunicii săi într-un mic sat de fermieri din centrul Portugaliei și a învățat din fragedă copilărie să prețuiască moștenirea gastronomică portugheză.
Scrie în limba engleză pentru întreaga lume, prezentând Portugalia drept identitatea sa și un brand pe care îl poartă cu el oriunde călătorește. Este unul din cei care au reușit să zugrăvească lumea ospitalității de lux doar cu un stilou, niște hârtie, un aparat foto și o cameră de luat vederi, căutând în mod constant detalii mici și intime, care fundamenteazâ cultura unei destinații în starea sa brută.
„The Portuguese Travel Cookbook”, este cel mai recent proiect al său. Este modul lui de a aduce un omagiu adevăratelor bastioane ale bucătăriei tradiționale portugheze, care își fac misiunea zilnică de a da viață prin hrană celei mai importante forme de identitate portugheză.
A realizat unul dintre cele mai reușite mini documentare despre valoarea calitativă a peștelui portughez cu titlul “The best fish in the world comes from Portugal” (“Cel mai bun pește din lume vine din Portugalia”) pe care vă invităm să-l vizionați mai jos.
Gusturi, arome savuroase, texturi excelente, sănătate curată și tipicuri culinare autohtone
În zilele noastre, peștele portughez este un “must-have” în multe restaurante de top de pe tot globul, în special în cele cu stele Michelin. Sunt mai bogaţi în grăsimi sănătoase, calciu, fier, potasiu, seleniu şi tot spectrul de vitamine, decât cei de crescatorie hrăniţi în exces ca să se îngraşe mai repede.
Speciile de peste cu carne grasă, precum tonul, somonul, sardinele, peștele spadă sau macroul, sunt surse importante de grăsimi esențiale omega-3, extrem de benefice sănătății inimii. Există totodată dovezi științifice care atestă faptul că introducerea în mesele principale a cărnii de peste poate fi o măsură preventivă în declanșarea mai multor afecțiuni, precum osteoporoză sau infecțiile. Au foarte puţine calorii şi sunt recomandați în special femeilor gravide, datorită conţinutului crescut de vitamine, precum A, D, E, B12, minerale, fosfor, iod, potasiu şi grăsimi sănătoase.
În Portugalia, peștele este servit la grătar, fiert, prăjit, înăbușit (adesea în oale de lut), sau chiar preparat la abur. Portughezii pescuiesc și comercializează codul încă din secolul al XV-lea, iar acest comerț cu cod influențează masiv utilizarea sa pe scară largă în bucătărie. Cel mai important dintre acestea este bacalhau (codul), care este tipul de pește cel mai consumat în Portugalia. Numit “ambasadorul gastronomiei portugheze” și cel mai popular pește în bucătăria portugheză este codul de Atlantic. Conservarea cărnii de cod în sare a devenit cartea de vizită a gastronomiei iberice, acesta fiind aproape întotdeauna uscat și sărat, deoarece tradiția portugheză de pescuit în Atlanticul de Nord s-a dezvoltat înainte de inventarea refrigerării – prin urmare, pentru a fi păstrat, trebuia să fie înmuiat în apă sau uneori în lapte, înainte de a fi gătit iar tradiția aceasta s-a păstrat până în zilele noastre. Se spune că există peste 365 de moduri de a găti cod, câte unul pentru fiecare zi a anului.
Sardinele se conservau în saramură pentru vânzare în zonele rurale până când fabricile de conserve din sardine s-au dezvoltat de-a lungul coastei portugheze. Peștele de rază este uscat la soare în nordul Portugaliei iar tonul conservat este disponibil pe scară largă în Portugalia continentală. Tonul există din belșug în apele Algarve și este capturat în plase fixe, în două etape: atunci când trece de coasta portugheză sudică în drumul spre a depune icre în Marea Mediterană și din nou când se întoarce în Atlantic. În cartea sa „Os Pescadores” („Pescarii”), scriitorul portughez Raul Brandão, descrie modul în care tonul era extras din plasa ridicată în bărci și cum pescarii se distrau călărind peștii mai mari în jurul plasei. Tonul proaspăt este, de obicei, consumat în Madeira și Algarve, unde ocupă un loc esențial în bucătăria locală.
Alte specii populare includ bibanul de mare, snapper-ul, peștele-spadă, macroul, halibutul, John Dory, caracatița, calamarul, sepia, crabii, creveții sălbatici, homarul și o mare varietate de moluște, cum sunt midiile, stridiile și scoicile sălbatice pe care le găsiți și în meniul marca A Camponeza pe care îl puteți răsfoi printr-un click aici.
Cataplanele din pește și fructe de mare proaspete sunt un simbol al coastelor portugheze, specifice zonei Algarve. Originea vasului din cupru (în care se prepară printr-un proces de slow cooking specialitatea) este necunoscută. Se bănuiește că acest vas este o moștenire a lungii dominații arabe în această zonă, știut fiind că maurii au ocupat și condus zona aproximativ 600 de ani. O legendă locală spune că denumirea de cataplană ar veni de la scoicile folosite la prepararea cataplanelor după rețetele tradiționale. Datorită formei concave și a modului etanș de închidere, cataplana ajută ingredientele să își păstreze intensitatea aromelor și a gusturilor în mod natural.
Din Atlantic, direct în farfuriile dumneavoastră, la A Camponeza I Casa das Espetadas – Cluj-Napoca
În cazul în care nu știați, vă vom spune cu această ocazie că grill-urile, espetadele, platourile oceanice și cataplanele pe care le serviți la A Camponeza, sunt exclusiv preparate cu pește și fructe de mare proaspete, sosite săptămânal direct din oceanul Atlantic, pe mesele dumneavoastră. Procesul prin care realizăm acest lucru este unul complex la care ne-am aliniat pentru a putea folosi materie primă de cea mai bună calitate în misiunea noastră de a întâmpina exigențele și așteptările oaspeților care ne calcă pragul.
Săptămânal, în fiecare miercuri și sâmbătă, nu mai târziu de 5:00 dimineață, peștele oceanic și fructele de mare care trec prin bucătăria A Camponeza, sunt capturate, scoase la licitație în Lisabona și achiziționate de către noi. Ulterior, sunt transportate de urgență la aeroportul din Lisabona de unde pleacă spre România la 8:00 dimineața. În seara aceleiași zile, nu mai târziu de 22:00, materia primă ajunge în România și, la scurt timp, în frigiderele noastre. Aici este păstrată până în momentul în care echipa noastră culinară specializată în Portugalia o va pregăti cu pricepere iar ospătarii noștri o vor așeza pe mesele dumneavoastră pentru a vă încânta simțurile și gusturile fine, alături de vinurile importate, tot săptămânal, din însorita Portugalie.
Mai jos, puteți urmări un scurt film care descrie cu acuratețe, în mai puțin de 6 minute, procesul prin care trece peștele din momentul în care este capturat și până ajunge în frigiderele marilor restaurante care îl vor oferi mai departe clienților lor.
În încheiere, sperăm că am putut contribui cu informații noi și interesante care vor extinde orizonturile culinare ale pasionaților de gastronomie portugheză, pește oceanic de calitate și fructe de mare proaspete, gătite cu măieștrie și pasiune, așa cum găsiți la noi. Dacă informațiile oferite vi s-au părut interesante, vă invităm să le împărtășiți mai departe și vă așteptăm cu drag la A Camponeza, în arca gastronomiei portugheze din inima Clujului!
A Camponeza Cluj 
2 gânduri despre „5 motive pentru care peștele oceanic portughez este cel mai bun pește din lume”
Comentariile sunt închise